規格外りんごとは？
定義
規格外りんごとは、味や品質ではなく、大きさ・形・色づき・小さな傷などの「見た目の基準」を外れたために市場に流通できないりんごのことです。中身の品質は流通しているりんごと変わりません。
BITE BACK APPLE は、この規格外りんごを原料に菓子をつくっています。ここでは規格外りんごがなぜ生まれるのか、産地でどう扱われているのか、どんな活用方法があるのかを整理します。
なぜ規格外りんごが生まれるのか
生鮮のりんごは、箱に同じサイズを並べて流通させる必要があるため、産地や市場ごとに等級・サイズの基準が定められています。基準を外れる主な理由は次の4つです。
| サイズ | 箱詰めの規格に対して大きすぎる、または小さすぎる |
|---|---|
| 形 | 左右が非対称、へこみがあるなど、形がそろわない |
| 色づき | 日当たりの差で色の入り方にばらつきが出る |
| 表面の傷・さび | 枝ずれ、風による擦れ、収穫時の小さな傷など |
いずれも食べる部分の味には影響しません。それでも生鮮として売れないため、産地では加工用に安く回されるか、引き取り先が見つからなければ廃棄されます。
規格外りんごは食べても大丈夫？
問題ありません。規格外は「傷んでいる」という意味ではなく、あくまで見た目の等級の話です。太陽をよく浴びた実は、色づきが不均一でも糖度や香りが強いことがあります。
BITE BACK APPLE が使う長野県産りんごも、こうした「味は申し分ないのに売り場に並べない」実が中心です。加工では皮むきとカットを経るため、見た目の差は仕上がりに影響しません。
規格外りんごの活用方法
家庭では、ジャムやコンポート、焼き菓子、すりおろしてドレッシングなど、加熱・加工する用途に向いています。事業としての活用は、大きく次の3つに分かれます。
果汁・ピューレ原料：ジュースやペーストとして大量処理する。単価は低い。
乾燥・チップ：水分を抜いて日持ちさせる。りんごだけで成立する。
コンポート・ジャム：果肉感を残して菓子として仕上げる。
BITE BACK APPLE の商品は後者2つにあたります。SNAPS は原材料がりんごのみのドライりんご、COMPOTE は果肉感を残したコンポート。どちらも規格外の持ち味を、加工の設計で活かしています。
BITE BACK APPLE の場合
| 原料 | 長野県産の規格外りんご |
|---|---|
| 産地 | 長野・アップルラインのフルプロ農園（100年続く果樹農園、葉とらずりんご） |
| 加工 | COMPOTE：中高果実加工株式会社（長野県中野市／果実加工50年以上） SNAPS：株式会社フルプロ（長野県小布施町） |
| 香り | 橘の葉・シナモンリーフ（日本草木研究所／合成香料不使用） |
形も大きさも味もばらつく原料に一つひとつ向き合えるのは、大量生産ではない加工所の柔軟さがあるからです。